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Le orecchiette pugliesi: storia e peculiarità

10 Giu

Le orecchiette pugliesi: storia e peculiarità

Le orecchiette pugliesi sono un vero e proprio must della cultura della nostra Regione e ne rappresentano a tutti gli effetti il simbolo gastronomico per eccellenza. È un tipo di pasta fresca a base di grano duro chiamata in questo modo per la sua somiglianza a delle piccole orecchie.

Lavorate tipicamente a mano, le orecchiette pugliesi hanno quindi una forma concava e rotonda, una superficie rugosa e un bordo più spesso rispetto l’interno. Il condimento tradizionale prevede la cottura delle cime di rapa, il sugo di pomodoro o i broccoli e salsiccia.

STORIA DELLE ORECCHIE PUGLIESI

Vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII secolo dapprima nel capoluogo, dove sin dal lontano Medioevo si produceva una pasta molto simile alle orecchiette utilizzando il grano duro del Tavoliere. Si trattava allora di una pasta spessa e a forma di disco, scavata al centro tramite la pressione del pollice. Questa particolare forma facilitava la sua essicazione e conservazione per i periodi di carestia.

Secondo alcuni esperti, le orecchiette pugliesi ebbero origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante il periodo di dominazione normanno-sveva.

PECULIARITÀ

A Bari le orecchiette vengono condite prevalentemente con le cime di rapa, altri vegetali come cavolfiori o broccoli o ragù rosso. Nella zona della Capitanata e del Salento, invece, le orecchiette sono tipiche se accompagnate con il sugo di pomodoro e la ricotta forte di pecora. A Cisternino, in provincia di Brindisi, le orecchiette pugliesi vengono realizzate con grano tenero poco raffinato e risultano essere molto più grandi rispetto agli standard, tanto da essee denominate “orecchie del prete”. La classica ricetta contadina prevede come condimento, nei giorni di festa, il ragù di coniglio.

EVENTI

Da non perdere, La Festa dell’Orecchietta di Vignacastrisi, l’8 e 9 agosto, che si svolge da più di trent’anni.

MA COME SI PREPARANO LE ORECCHIETTE PUGLIESI?

Per ottenere la particolare forma, dopo aver lavorato l’impasto, realizzate un filoncino da cui ricavare pezzettini grandi circa 1 cm. Con il supporto di un coltello a lama liscia, sarà possibile formare delle conchigliette trascinando tutti i pezzetti verso di sé sulla spianatoia.

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